“春节期间预制菜迎来成长转折点”

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2月1日，北京史先生收到了提前预约的苏州松鹤楼年夜饭。 她对记者说:“我担心受疫情影响快递很难进入北京，所以很早就下单了。 收到后放在冰箱里冷冻，在吃之前加热，就能很容易地做出很棒的年节菜。”

现在，全国出现了很多“春节期间没有必要不回家乡”的提案。 在新年团聚的喜悦的同时，减少了对凝固的疫情防控要求，通过当场迎接新年，产生了新的年夜饭支出方法，让更多的人选择了预制装配式料理。 对此，商务部下发文件，鼓励公司积极开发适合外卖的年夜饭套餐、半成品预制食品，指导餐饮外卖EC平台开设年夜饭外卖套餐，鼓励外卖骑手当场过年。

“预制菜”是指区分常规现有炒菜烹饪模式，采用标准化流水作业，预准备、加工烹饪原料制作，经过卫生、科学包装，简单烹饪或直接开封即可食用的菜肴。

其实，预制装配式菜并不是什么新食物。 云南省云海肴餐饮管理有限企业食品安全总监督常小宏告诉记者，20世纪70年代，日本东京的部分餐饮连锁和便利店为了提高效率，缓解房租、人工费的压力，使用中央厨房加工配送到店里销售，是较早的预制烹饪雏形

近年来，国内许多餐饮连锁企业也使用自制或配合中央厨房的方法，将半成品配送到餐厅轻松加工供应。 自去年年初以来，受疫情影响，“住宅经济”带动了预制装配式菜从供应餐厅向供应家庭的扩大，使预制装配式菜成为更受关注的领域。

“受疫情和限流的影响，餐厅年夜饭堂餐的预约量必然会下降。 ”常小宏表示，今年的云海菜也根据市场诉求推出了预制装配式料理服务。 主要通过社区发布了两种服务方法。 一个是半成品快递，另一个是成品菜快递。

在淘宝、拼多多等平台上搜索提供预制装配式料理的多家店铺，其中不乏北京全聚德、西贝莜面村、上海老饭店、上海小南国、广州酒家等家喻户晓的知名餐厅。 从年夜饭套餐到羊蝎子锅、卤水盆景、佛跳墙等单品，价格范围从100元到千元不等，可供选择的产品非常丰富，整体销售情况也很好。 根据年天猫数据，预制装配式销售同比增长111%，预制装配式诉求呈快速增长趋势。

市场诉求的增长使预制领域的公司迅速崛起。 一个象征性的事情是业界领先的“味知香”ipo申请的。 味知香食品股份有限公司主要从事半成品菜的研发、生产、销售业务，产品主要包括肉禽类、水产类半成品菜，拥有200多种不同口味、规格的半成品菜产品。 年12月，企业ipo申请通过证券监督管理委员会，并计划在上海证券交易所挂牌上市。

根据天眼查大数据，规定公司名称或经营范围发现包括“冷冻、预制、预制、半成品、速溶、网菜”在内的公司，发现目前我国有6.9万家以上的相关公司。 业内人士表示，以每年20%的复合增长速度估算，未来我国预制构件市场将成长为万亿元规模的市场，从长远来看，我国预制构件领域有望实现3万亿元以上的规模。

但是，尽管预制构件领域在我国有着多年的快速发展历史，生产厂家数量众多，但其中许多公司仍停留在坊式生产加工模式，很少有公司达到规模以上的生产水平。 联合利华餐饮策划资深餐厨系统顾问、专业食品安全特级顾问陈志国表示，在预制装配式料理领域将成品和半成品料理从餐厅扩展到家庭日常餐桌，从大环境来看有广阔的前景，但要想领域长期快速发展，还需要质量的极限和安全

“预制菜有需要再加工的半成品和速溶成品菜两种。 ”陈志国表示，对于半成品，商家应在顾客食用前检查外观是否有变化，确保在加工中烘烤，半成品中心温度达到85℃以上，同时保持3到5分钟。

成品料理的安全需要商家和顾客的共同努力。 陈志国认为，商家对热菜和冷菜，应分别通过烧煮、浸泡、消毒的方法确保成品的安全，完整标示菜肴的烘烤完成时间和保质期，使配送过程保持在合理的温度。 对客户来说，要检查菜品的温度，按照商家在菜品包装上标注的保质期要求，在保质期内吃完，不能有运气。