“煎饼摊主“高薪”背后的“高辛”：日从业超15小时”

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/ S2/]煎饼摊的“高薪”背后

“我每月收入3万美元。 为什么少一个鸡蛋？ ’在北京，煎饼店的阿姨和顾客吵架后脱口而出的一句话出乎意料地受欢迎。 但是，早餐摊的老板们真的能轻而易举地月赚万美元吗？ “高薪”的背后，他们付出了怎样的“高辛”呢？

“高薪”的背后是“高辛”

将面糊倒在鎭上，用工具团团转，放入一个鸡蛋，年糕成型后，加入烤肠、生菜，撒上香菜和葱，最后涂上辣椒酱，不到两分钟就将一个鸡蛋放入年糕中完成。 每天早上5点，在北京东五环青年路的地铁门口，陕西人张先生和丈夫准时在这里卖早餐。 小张专门摊鸡蛋放年糕，丈夫负责打包，兼卖粥和豆浆。

为了客人的这份早餐，两个人必须凌晨两点起床准备材料。 蔬菜的清洗、加工、调味料、准备工作将在4点半之前结束。 在那之后，一刻也不能迟到。 我必须坐电动汽车赶到地铁的入口。 一到，总是天刚亮，早上6点就有稀客了。 7点到9点是高峰期，手几乎停不下来，也没有喘息的机会，大部分人都在排队，不到两分钟饼就出来了。 9点以后可以休息一会儿，10点开始关店回去，下午又要买菜又要采购，准备第二天的生意。

据张先生说，每天早上她都会重复展开200多次煎饼的动作。 也就是说，每天早上要卖200块煎饼。 她的手上已经长满了茧和水泡。 因为油总是不小心溅到手上。 “做我们的工作很辛苦。 摊主几乎都是40多岁的中年人，很少有年轻人。 ”张先生说，地区好的薄饼店确实每月收入3万美元，但是每天都是重复劳动，无论赚多少钱都很辛苦。

从工作强度来说，早餐店老板几乎每天超过15个小时，睡眠不足5个小时，必须边工作边招待客户，精神也要集中，一点也不要松懈。 对身体来说是更大的考验。 烈日炎炎、风雨暴晒已成为家常便饭。

“刚开始摆摊的时候，闻到烟味，一天都不想吃饭，但渐渐地就有了习性。 ’张先生向记者表示，由于经常早起，暂时身体不舒服，中医建议她换工作。 小张苦笑着说，她和丈夫也会烤薄饼和粥，让我们多做几次吧。

看不见的支出

在北京，一个煎饼的价格是多少？ 有人向煎饼大妈算账，液化气15公斤40元，一个煎饼的价格约3美分。 一个鸡蛋大约5美分，一个薄饼皮的价格是5毛，切成薄片3毛1枚。 酱汁、葱、香菜和油放在一起，价格5毛。 烤肠一根5毛……一个煎饼的价格是2~2.5元。

一个煎饼的价格为3元，平均卖7元的话，毛利率约为60%。 每份煎饼3分钟，早餐高峰期为6点到9点，人多的办公区早上可以卖200~400个煎饼。 另外，薄饼摊上通常还出售粥、豆浆、矿泉水、茶叶蛋等。 这些附加产品也有点利润，所以煎饼大妈的收入似乎相当可观。

“秋冬生意最好的时候，每天能卖200多，但大部分只卖100多。 ’在丰台区丹桥一带开店的王秋霞是个手脚勤快的人。 她告诉工人日报的记者，一个煎饼可以赚三四块钱，但是有很多摆摊的人看不到的开支。 与拥有五险一金的上班族相比，小吃店抗风险能力较低，都只是自己工作，没有任何保障。

“一看到丹桥，行人不多，但也没办法。 那时候分的就是这口。 我们必须付份子钱，所以不敢每天休息。 ’即使周末生意略有减少，王秋霞也必须去卖煎饼。 不去的话就没有钱。 一年中只有大暴雨、春节假期休息。

王秋霞说的份子钱是早餐摊的老板们租用餐车和地区付给早餐公司的费用。 根据规定，早餐店老板们抽取销售额的30%~50%。 加上政策导向、移动黑早餐车泛滥、早餐公司竞争力不足等问题，这些正规军队经营困难:东城许多早餐车摊子每天流水不足一千元； 石景山的很多摊子都成了小卖部……“一个煎饼平均能赚一两块钱，勉强养活一家人”然后，王秋霞他们要付的，就是没日没夜的“高辛”。

迫切需要在城市统治下进行改善[/s2/]

经过北京西二旗一带“循环农户”们的口口相传，张阿姨的煎饼成了软件园的企业品牌。 张阿姨在这里开了6年店，“房租便宜，物价便宜”是她选择这里的理由。

“阿姨，请给我一张全家福。 不需要香菜。 ’早上9点半左右，张阿姨的薄饼摊前还挤满了买早饭的人。 是加入了肉松、里脊肉、香肠、生菜和切成薄片的薄饼，在这里被称为“家族照片”。 十块钱。 虽然不便宜，但是卖得意外的好。 张阿姨早就知道路了:程序员们上班晚，忙得一点午饭时间都没有。 这样的薄饼足以支撑他们到下午。

这个煎饼在几十米远的地方，紧挨着另外两家早餐店，论人气和张阿姨差得很远。 摊子受欢迎并不是没有理由的。 “我这里的食材，不能用市场上最好的，但都是自己家人吃的。 绝对漂亮。 我不会做破坏招牌的事情。 ’由于材料讲究，长期以来，她的名声传开了。

张阿姨是第一个从山东农村来北京打工的，在一家公司做保洁工作。 后来公司嫌她老了解除合同，买了三轮车开始做早餐生意。 “一开始忙了一天，然后手颤抖，一个人从早上5点开始忙碌地工作，休息到深夜。 ”

她也很喜欢给程序员们做煎饼。 “年轻人很好啊。 看着他们，好像在给我的孩子们准备早饭。 ’但是，最近这个习性好像要被打破了。 随着城市治理，早餐车面临着升级改造。

为了方便市民吃早餐，北京从2002年开始迅速发展早餐车，一年内设立了800多个正规早餐车经营点，在一定程度上处理了市民的饮食问题。 但是，随着社会和城市的迅速发展，早餐车的问题越来越突出。 按照当初的计划，早餐车应该建在社区，但实际上多设在早高峰、人多的交通干道、地铁出入口和广场，严重占领城市公共空之间，存在食品安全隐患。

但是，北京市集中拆除了2环内的早餐车，早餐车从2环内的主要道路和地铁入口逐渐转移到社区，被规范的早餐店和便利店取代。

张阿姨希望无论用什么方法改善，上班族都有机会继续制作热腾腾的煎饼果子……(记者彭文卓)