““火锅老油”里到底有多少“油水””

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重庆市食药监局日前发布公告，回收调查采用“火锅老油”的火锅店，将涉嫌食品安全违法犯罪的相关线索通报或移送公安机关，与重庆火锅领域比较展开新的整治。

被再利用的所谓“锅里的旧油”就是和地沟油一样回收油的“稀释水的油”。 调查表明，采用“稀释水油”可牟取暴利，不易被发现，违法价格极低，有必要从源头加强整治，防止“稀释水油”流向餐桌。

“稀释水的油”背后的暴利有多大？

“‘稀释水的油’之所以被禁止，最大的原因还是被暴利驱动。 ’重庆火锅生意20多年的一位业内人士向记者算账。 一斤锅料15-20元，通常小锅2-3斤锅料，大锅4-5斤，但大部分锅店的锅料费用在30-50元左右，还不够价格。 另一方面，如果采用“澪油”，大锅的油耗1.2斤左右，小锅的油耗0.8斤左右，剩下的六七成油可以回收利用，节约的价格多半是商家的净利润。 一家火锅店按照每天接待30张桌子的计算，采用“稀释水油”可以节约1000多块钱，一个月可以增加数万元的收入。

据该行业人士介绍，多年来，采用“掺水油”的重庆火锅公司已经形成了较固定的加工流程。 从餐桌上回收的锅底材料，首先漏网过滤实现油渣分离，在100到120的温度下晒干进行油水分离。 分离结束后加入香料搅拌，再次端上餐桌。

重庆市渝北区火锅店经理表示，火锅“澪水油”由经环保部门认定的企业负责回收，但“但是，如果把“澪水油”交给他们，不仅卖不出去，反而要交解决费。 谁愿意呢？” 他抱怨了。

管理“稀释水的油”有多难？

“非法采用‘稀释水的油’可以带来丰厚的利益，但相关行为很难取证和检举。 ”重庆市江北区食药监分局副局长陈宏岗介绍，近年来，食药监部门对“淡化水油”持续进行打击，但禁令仍在持续，不法分子采用“淡化水油”的方法越来越隐蔽。

一位缺德业者在晚上营业结束后，选择揉好“稀释水的油”，再放入不重复的包装袋中欺骗顾客。 另外，使用高纯度过滤或与合格食用油混用，难以识别“含油”，难以执法取证。

1月10日，重庆食药监部门对涉嫌采用“澪水油”的大队长主题锅北城天街店进行了检查。 记者跟着执法人员进入火锅店后，厨师发现厨房安装了摄像头，但据店里的厨师介绍，摄像头从未被采用过。

相关人士表示，目前我国缺乏鉴定“含水油”的适当技术标准和检测方法。 也就是说，这意味着“含水油”如果在初期和中间阶段没有被做成“一锅端”，上市、采用的话，被发现的可能性很低。 另外，顾客的维权价格过高，助长了商家采用“稀释水的油”的势头。

锅“稀释水的油”怎么根治？

“稀释水的油”有百害而无一利，但在重庆火锅领域是公开的秘密，也是“潜规则”。 客人很惊讶，想吃安全放心的锅，为什么这么难？

西南政法大学政治公共管理学院副教授和静钧等专家，从根源上采取对策，抓紧“淡化油”产生的初期阶段，对火锅等餐饮领域的烹饪垃圾废弃物的解决制定了确定的标准，设置了监控系统，生了做饭的明炉，并回

为“稀释水的油”寻找“出口”也是处理问题的重要方法。 专家为了提高餐饮企业通过正规渠道回收火锅“掺水油”等烹饪垃圾的积极性，借鉴国外经验，鼓励专业企业以一定的价格收购“掺水油”，大量烹饪垃圾变宝，从源头上淡化水油